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En primer lugar haremos la bechamel, echando 5 cucharadas de aceite en una cazuela, añade la harina, rehoga y vierte la leche poco a poco sin dejar de batir. Espolvorea con perejil picado. Cuando esté lista, tápala para que no se forme costra.
Ahora limpia y cuece las zanahorias, las espinacas y la coliflor por separado, y pícalas. Pica los puerros y ponlos a pochar en una sartén con un poco de aceite.
Cuando esté apunto añade las verduras cocidas y saltea brevemente. Añade un poco de bechamel para que la masa quede más espesa y ligada.
En una cazuela baja, pon abundante agua a cocer, vierte un chorrito de aceite. Cuando empiece a hervir añade los canelones uno a uno, deja cocer durante unos 10 minutos y escúrrelos.
Pon de nuevo la bechamel al fuego, añádele la nata y remueve bien. Rellena los canelones con la mezcla de verduras y colócalos en una fuente.
Cúbrelos ahora con la bechamel, coloca encima el queso y gratina en el horno durante al menos 5 minutos.